牡蠣的種類很多，全世界已發現的有一百餘種分布在中國及台灣沿海的約有二十餘種。地區養殖之牡蠣種類有真牡蠣、長牡蠣、褶牡蠣、太平洋牡蠣等。牡蠣在兩廣一帶俗稱蠔，福建稱蚵，江浙稱蠣黃，北方叫蠣子或海蠣子，是種非常具有營養價值和經濟價值很高的海產貝類，其肉質鮮美有『海中牛乳』之稱。据瞭解，牡蠣所含水份約 78%左右、蛋白質9%-10%、脂肪3%-4%、肝糖、鈣、鐵且有豐富的維他命A、B、C、D和其他物質，是人類獲得蛋白質最佳來源，其並有『海中水果』之美譽。
金門地區目前常見牡蠣的種類有：
- 〈1〉真牡蠣：貝殼大型而堅厚，體型變化較大，一般為卵圓型或長三角型。
- 〈2〉長牡蠣：貝殼型態變化極大，有卵圓型、長三角型及長圓型。
- 〈3〉褶牡蠣：貝殼小而薄，呈三角型或長條型。
牡蠣的分佈受海水溫度和鹽度的限制，不同種類的牡蠣對溫度和鹽度適應能力有其不同目前地區養殖幾種牡蠣屬於廣溫性在 10℃–32 ℃範圍內都能生活，鹽度範圍在20 – 35 。
牡蠣終身營固著生活，以左殼固著在岩石或其他物體上生長，一旦固著後，就不能脫離固形物而自行移動，牠的一生僅有開殼和閉殼運動，進行呼吸、攝食、生殖、排泄和渡過不良環境，牡蠣的餌料主要是以單細胞浮游生物和有機碎屑。
牡蠣在地區有春秋兩次繁殖盛期，一次在 5-6月採“立夏苗”或“小滿苗”另一次為9月採“白露苗”進行附苗工作。
傳統石條式養殖
●用立石採苗，所採到的蠣苗就地繼續養成，若蠣苗過密，適當進行人工稀疏，以利成長。
●石條式養殖法為地區牡蠣的傳統養殖方式，養殖年代己經歷 200多年的歷史，所用的石材為花崗岩，以花崗岩裁成約高1米、寬30公分、厚10公分的石條，以此石條立於蚵田進行養殖。
●石蚵養殖有四個過程分別為：倒石、車石、豎石、收蚵（如圖排列）。 |
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插篊式養殖
| 用竹子或塑膠支採苗養殖，適用於風平浪靜、流速緩慢、軟泥或泥沙底質的潮間帶。 |
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平掛式養殖
| 此養殖適用於海灘坡度較小、干潮露空時間短，底質為泥或沙泥、風浪平靜的場地，以 3米左右打一對木椿或水泥椿，在椿上繫綁水平的橫木，由若干對木椿組成一個棚架，將蚵苗繩繫上養殖。 |
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垂下式養殖
| 此法適用於退潮時水深四米以上風平浪靜的內灣，一般用竹子長 10*6米左右、直徑15公分、以0.5米的間隔平行排列、再綁上橫木，以膠繩札綁成長方型，四周架起浮筒，兩端錨碇，將苗繩繫上養殖。 |
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